5 أشهر حلويات رمضان مغربية

حلويات رمضان مغربية

إذا كنت متجهاً إلى المغرب لقضاء عطلة أو عمل، فاعلم أنك على استعداد للاستمتاع بتذوق طعام مغربي.

لاشك أن المطبخ المغربي أصبح يلقى إقبالاً كبيراً و ينافس أشهر و أغلب الأطباق و المطابخ العالمية و العربية، ومنها السورية و التونسية و العراقية و المطبخ السعودي وغيرها. و بمناسبة شهر رمضان المبارك فإن حلويات رمضان مغربية ستكون حاضرة بقوة على الموائد المحلية و الأجنبية، و تزيدها طعما و رونقاً.

لن تشعر بخيبة أمل من التنوع المذهل والتوابل اللذيذة ومجموعات المكونات المبتكرة التي تنتظرك.

الإفطار أو الفطور المغربي التقليدي، أو الوجبة والحلويات التي يتم إعدادها على مائدة الإفطار خلال شهر رمضان، تتميز بالعديد من الأطباق التقليدية و الشعبية، التي تشتهر بها الأسر المغربية، التي تتراوح من الحساء إلى الحلويات إلى ميلك شيك. تشمل الوصفات التقليدية و الحلويات المغربية على التمر المحشو والمعجنات المحشوة أو الفطائر والبسكويت والشاي بالنعناع و الكسكس المغربي.

في مقالنا، قرّبنا للقارئ و بالصور مجموعة من الحلويات الرمضانية المغربية و طريقة التحضير ببساطة و سهولة دون الحاجة الى شرائها من المخابز. نذكر من بين الحلويات المغربية سلو والمقروض، بريوات اللوز، الفقاص المالح بالجبن والشباكية و كعب الغزال.

المقروط

المكوّنات :

• 125 غرام من السميدة رقيقة.
• 125 غرام من السميدة غليظة.
• ملعقة كبيرة من السكر سنيدة.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• 100 غرام من الزبدة المذابة.
• كاس صغير من الماء البارد.
• كاس صغير من ماء الزهر.

الحشوة :

• 125 غرام من عجين التمر.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• ملعقة كبيرة من ماء الزهر.
• زيت للقلي.
• 250 غرام من العسل.

طريقة التحضير :

1. في إناء، نقوم بوضع السميدة الغليطة والرقيقة، الملح والزبدة المذابة.
2. امزج الكل جيدا، ثم ابدأ بإضافة الماء البارد وماء الزهر.
3. استعمل اصابعك للخلط و ابتعد عن الدعك.

إعداد الحشوة :

1. في اناء، نقوم بوضع عجين التمر، والقرفة والزبده و ماء الزهر.
2. ونقوم بمزج الكل جيدا إلى أن نحصل على خليط متماسك.
3. شكِّل قضبانا من التمر بسمك واحد سنتمتر.
4. من عجين السميد، شكِّل قضبانا سميكة بعض الشيء.
5. اصنع وسط كل قضيبا تجويفا طوليا و نضع داخله قضيب التمر.
6. لف العجين على التمر ثم قطع العجين المحشو الى معيَّنات متساوية الحجم.
7. اقلي المقروط بالزيت حتى تحمر الحلويات من الجهتين.
8. ونضعها بعد القلي مباشرة في العسل الدافيء المعطر بالقليل من ماء الزهر.
9. صَفِّ المقروط من فائض العسل و قدِّمه باردا.

بريوات اللوز

المكوّنات :

• 1 كيلوغرام ورقة بسطيلة.
• 1 كيلو لوز.
• نصف كاس صغير ماء وهر.
• ملعقة قرفة بودرة.
• 200 غرام من الزبدة.
• 500 غرام سكر صقيل.
• زيت للقلي
• والعسل للتزيين

طريقة التحضير :

1. نقوم بسلق اللوز، يقشر و ينشف، و بعدها يطحن مع السكر الصقيل.
2. عندما يطحن اللوز تضاف اليه القرفة، ماء الزهر والزبدة، ويطحن مرة اخرى حتى الحصول على عجين اللوز، أو ما يسمى عقدة اللوز.
3. تصنع من عجين اللوز كويرات صغيرة بحجم البريوات التي تريد صنعها.
4. نقطع أوراق البسطيلة إلى مستطيلات متوسطة الحجم أو صغيرة حسب الرغبة، لكن يُفضل أن تكون صغيرة لشكلها الجميل.
5. في وعاء صغير يُخلط نصف كأس من الماء مع ملعقتي دقيق لإلصاق جوانب البريوات عند لفِّها.
6. توضع كويرة “عقدة اللوز” في طرف المستطيل ، وتُلفُّ بشكل مثلث، وتلصق من الجوانب بخليط الماء و الدقيق، حتى الانتهاء من الكمية كاملة.
7. تُقلى البريوات في زيت ساخن حتى تتحمر.
8. تخرج من الزيت و تستقطر قبل أن تُغطس في العسل.

الفقاص المالح بالجبن

المكوّنات :

• 500 غرام من الدقيق.
• كيس من الخميرة الكيماوية.
• حبتا جبن مثلثات.
• 125 غرام من الزبدة اللينة.
• كأس من الماء.
• بيضتان.
• ملح.
• نصف كأس من الزيت.
• فصا ثوم مبشور.
• بيضة و جبن مبشور للتزيين.

طريقة التحضير :

1. في اناء، ضع كل مكونات العجين و ابدأ بفرك الزبدة إلى أن تتجانس كل المقادير.
2. ابسط العجين بواسطة المدلك و ضعه بصينية الفرن المغطاة بورق الزبدة.
3. و بواسطة الجرارة قطّع العجين إلى مكعبات صغيرة.
4. ادهن العجين بالبيض و رشه بالجبن المبشور.
5. إدخال الصينية الى فرن محمي على درجة حرارة 180 مئوية لمدة عشرة دقائق.

حلوى الشباكية المغربية بالعسل والسمسم

الشباكية أو المخرقة هي عبارة عن كوكيز على شكل زهرة ويقلى ثم يغطى بالعسل. وعادة ما يتم تقديمه خلال شهر رمضان وفي المناسبات الخاصة. كما يستغرق صنع الشباكية وقتًا طويلاً لتحضير كمية كبيرة.

في هذه الوصفة خفضنا الكمية الطبيعية بمقدار النصف، و يمكنك مضاعفة المقادير حسب القدر الذي تحتاجينه.

مكونات

لتحضير عجينة الشباكية

• 1 وعاء شوربة مليء ببذور سمسم (الزنجلان) غير مقشرة (محمصة)
• رشة من بودرة المسكة الحرة (بالإنجليزية: mastic grains)
• 1/4 ملعقة صغيرة من السكر
• 4 أكواب طحين (زائد إضافي إذا لزم الأمر)
• 1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق بيكربونات الصود أو مسحوق الخبز(بالإنجليزية: baking powder)
• 1/2 ملعقة صغيرة من ملح
• 1 1/2 ملعقة صغيرة من يانسون مطحون أو النافع (بالإنجليزية: ground anise)
• 1 1/2 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة (بالإنجليزية: ground cinnamon)
• 1/2 ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران مفتتة أو منقعة بالماء (بالإنجليزية: saffron threads)
• 1/8 ملعقة صغيرة من ملون أصفر مغربي أو الخرقوم (أو 1/2 ملعقة صغيرة كركم turmeric)
• 1 بيضة كبيرة جدا
• 1/4 كوب من الزبدة (مذابة)
• 1/4 كوب زيت زيتون olive oil
• 1/4 كوب خل (خل التفاح) vinegar
• 1/4 كوب ماء زهر البرتقال orange flower water
• 1 ملعقة صغيرة من خميرة مذابة في 1/4 كوب ماء دافئ

للقلي

• حوالي 6 أكواب و نصف كوب من زيت نباتي vegetable oil (للقلي)
• 5 أكواب أو حوالي 2 كلغ من العسل honey
• ملعقتان كبيرتان من ماء زهرة البرتقال
• 1/2 كوب سمسم ذهبي غير مقشر أو الزنجلان (محمص للتزيين)

خطوات العمل

نظرا لوجود عدة خطوات لهذه الوصفة، يفضل تقسيم هذا الطبق المغربي إلى فئات عملية لمساعدتك على التخطيط بشكل أفضل للتحضير والطهي.

تحميص بذور السمسم للشباكية

1. اجمع المكونات.
2. قبل التحميص، تنقية بذور السمسم من الزوائد وذلك بإزالة أي حطام او حصوات.
3. انشرها على صينية للخبز وقم بتحميص السمسم في فرن 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمدة 10 دقائق إلى ربع ساعة، أو حتى تصبح بذور السمسم مقرمشة وذات نكهة جوز.
4. اتركها لتبرد تمامًا، ثم قم بتخزينها في حاوية محكمة الإغلاق حتى تصبح جاهزة للاستخدام.

صنع عجينة الشباكية

1. طحن مقدار إناء من السمسم المحمص في مطحنة الطعام the food processor حتى يتحول إلى مسحوق. استمر في الطحن حتى يصبح المسحوق رطبًا بدرجة كافية للضغط أو التعبئة.
2. خلط الحبوب مع السكر وطحنهم إلى مسحوق.
3. اخلطي مزيج الحبوب والسمسم المطحون والدقيق والمكونات الجافة الأخرى في إناء كبير.
4. نضيف باقي المكونات واخلطي بيديك لتشكيل عجينة. أضف المزيد من الدقيق إذا لزم الأمر للحصول على عجينة صلبة إلى حد ما ولكنها مرنة.
5. اعجن العجينة باليد لمدة سبع إلى ثماني دقائق أو في الخلاط مع خطاف العجين لمدة 4 إلى 5 دقائق.
6. نقسمها إلى أربعة أجزاء من العجينة، وشكلي كل منها في كومة ناعمة ، وضعي العجينة في كيس بلاستيكي لترتاح لمدة 10 إلى 15 دقيقة.
7. خذ واحدة من أجزاء العجين الأربعة ولفها بقطعة رقيقة من الورق المقوى. ادلك العجينة ببطء بواسطة مدلك العجين (أداة الشوبك أو المدلاك أو النشابة) حتى تصبح مسطحة.
8. استخدم قطاعة المعجنات لتقطيع العجين إلى مستطيلات بحجم راحة يدك تقريبًا.
9. قم بعمل أربع خطوط متباعدة بشكل طولي في كل مستطيل. يجب أن تكون هذه القطع بطول المستطيل تقريبًا ، لكن لا يجب أن تصل إلى حواف العجين. سيكون للمستطيل الناتج خمس شرائح من العجين المرفق.
10. خذ مستطيلًا ، وادخل الإصبع الوسطى من يدك اليمنى عبر شرائح عجين متناوبة. يتيح ذلك للمستطيل أن ينثني فوق إصبعك.
11. مع استخدامك يدك اليسرى، اقرص الزوايا الخارجية للعجين التي تتدلى من طرف إصبعك. سيشكل هذا مركز شكل الزهرة.
12. أثناء إمساك الزوايا المضغوطة بيدك اليسرى ، اسمح لشرائح العجين بالانزلاق من إصبعك الأيمن مع قلبها برفق من الداخل إلى الخارج حول الجزء المقروص. اغلق الزوايا المقابلة برفق بمجرد قلب العجين من الداخل للخارج. إذا تم القيام به بشكل صحيح ، فسوف تكون قد شكلت العجينة على شكل زهرة ممدودة.
13. توضع قطعة العجين المطوية على طبق أو صينية خبز. كرر العملية مع المستطيلات المتبقية وكومات العجين الثلاث.
14. اجمع قصاصات العجين المتبقية أثناء عملك، وقم بتشكيلها معًا في كومة ، ثم أعدها إلى الكيس لتستريح قبل أن تحاول دحرجها مرة أخرى.
15. استهلك كل عجينتك بهذه الطريقة. تُغطّى صواني العجين المطوي بمنشفة حتى تصبح جاهزة للقلي.

قلي الشباكية

1. سخني 2.5 سم من الزيت في مقلاة عميقة كبيرة على نار متوسطة.
2. في نفس الوقت ، سخني العسل في قدر كبير حتى يقرب على الغليان.
3. عندما يصبح العسل رغويًا ولكن لا يغلي، أضف ماء زهرة البرتقال إلى العسل وأطفئ النار.
4. عندما يسخن الزيت ، اطبخي الشباكية على دفعات. اضبطي الحرارة حسب الضرورة لتحمير كل دفعة من الشباكية ببطء حتى تصبح بلون بني متوسط. يجب أن يستغرق ذلك حوالي 10 دقائق إذا كان الزيت في درجة الحرارة الصحيحة. أما إذا كان الزيت ساخنًا جدًا، فإن الشباكية سوف تتلون بسرعة لكن لن تكون مقرمشة من الداخل.

نقع الشباكية في العسل

1. عندما تنضج الشباكية إلى اللون البني الذهبي، استخدم ملعقة كبيرة مثقوبة أو مصفاة لنقلها من الزيت مباشرة إلى العسل الساخن. نضغط برفق على الشباكية لنغمرها في العسل ونتركها تنقع لمدة 5 إلى 7 دقائق. سوف يتحول لونها إلى أصفر لامع وغني أثناء امتصاصهم للعسل. في غضون ذلك ، يمكنك البدء في قلي مجموعة أخرى من الحلوى.
2. عندما تنتهي الشباكية من نقعها، أخرجها من العسل إلى مصفاة، واتركها تجف لبضع دقائق فقط.
3. انقلها برفق وهي ساخنة إلى طبق كبير أو صينية، ورش وسط الحلويات بالسمسم. عند الانتهاء من نقع دفعات أخرى من الشباكية في العسل، صفيها ببساطة وأضيفيها إلى الطبق في كومة، مع تزيين كل دفعة بالسمسم.
4. قدمي حلوى الشباكية واستمتعي بها!

نصائح

كلما طالت مدة نقع الشباكية، زاد امتصاصها للعسل، وأصبحت أكثر حلاوة وأقل هشاشة. كم من الوقت لنقعهم هو مسألة تفضيل شخصي. ومع ذلك ، فإن النقع القصير جدًا سيؤدي إلى ظهور الحلويات ذات لون باهت والتي تفقد طلاءها اللامع في النهاية.

إذا برد العسل وأصبح كثيفًا قبل الانتهاء من صنع جميع الحلوى، فقم ببساطة بإعادة تسخينه بالفرن لفترة وجيزة على نار متوسطة. يمكن القيام بذلك حتى لو كانت بعض الشباكية مغمورة في القدر.

تخزين وتقديم الشباكية

اترك الشباكية تبرد لعدة ساعات قبل وضعها في وعاء محكم للتخزين ونغلقها. ستبقى في درجة حرارة الغرفة لمدة شهر أو أكثر، وستتجمد جيدًا لمدة أربعة أو خمسة أشهر.

قدمي الشباكية مع الحريرة في الإفطار في رمضان أو مع الشاي أو القهوة.

سلو المغربي

سلو (ويغرف أيضًا بإسم السفوف أو زميتة) هي حلوى مغربية فريدة من نوعها غير مخبوزة مصنوعة من بذور السمسم غير المقشورة والمحمص واللوز المقلي والدقيق الذي يتم تحميره في الفرن. يتم تقديم سلو (الغني بالسعرات الحرارية والعناصر الغذائية) بشكل تقليدي خلال شهر رمضان والعقيقة، عندما تكون هناك حاجة أكبر لاستعادة الطاقة والحفاظ على صحة جيدة. كما يتم تقديمه في العيد وحفلات الزفاف والمناسبات الخاصة الأخرى.

تختلف وصفات التحضير بين الأسر المغربية وحسب المنطقة. وهذه الوصفة بطريقة الأسرة المغربية، إذا كنت لا تريد كمية كبيرة قلل المقاييس بمقدار النصف.

مكونات

• 1 كيلوغرام من بذور السمسم أو الزنجلان (ذهبي غير مقشر) sesame seeds
• 1 كيلوغرام لوز almonds
• 1 كيلوغرام دقيق flour
• 2 وربع كوب (أو ما يعادل 250 غراما) سكر بودرة (أو أكثر حسب الرغبة) powdered sugar
• 3 إلى 4 ملاعق كبيرة قرفة (مطحونة) cinnamon
• 1 إلى 2 ملاعق كبيرة يانسون أو النافع (مطحون) anise
• 1/4 ملعقة صغيرة ملح salt
• اختياري: ربع ملعقة صغيرة مستكة أو المسكة الحرة (أو صمغ عربي مطحون إلى مسحوق) mastic
• 500 غرام من الزبدة butter

خطوات العمل

تحضير السمسم و الدقيق واللوز

1. اجمع المكونات.
2. قبل عدة أيام من التخطيط لصنع سلو، اغسل بذور السمسم لإزالة الأوساخ.
3. قومي بتصفية السمسم ووزعيه على صينية خبز كبيرة واتركيه حتى يجف لمدة يوم أو يومين.
4. عندما يجف ، نقي السمسم مرة أخرى بإزالة أي أعواد أو حجارة أو حطام آخر لم يغسل.
5. على دفعات، انشري السمسم في طبقة واحدة على صينية خبز كبيرة، وقومي بتحميص السمسم في فرن 200 درجة مئوية لمدة 15 إلى 20 دقيقة، أو حتى يصبح مقرمشًا وبندقًا في النكهة. (أو قومي بتحميص السمسم على دفعات في مقلاة على نار متوسطة منخفضة مع التحريك باستمرار.)
6. عندما يبرد السمسم، خزنيه في وعاء مغطى لحين الحاجة إليه.

يحمر الدقيق

1. يجب طهي الطحين قبل استخدامه في الوصفة. يمكن القيام بذلك قبل أسبوع إلى أسبوعين من صنع سلو. ضعي الدقيق في صينية خبز كبيرة جدًا وضعيها في فرن 200 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو أكثر، أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً خفيفاً إلى متوسط.
2. قلبي كل 5 دقائق لمنع الاحتراق ولمساعدة الطحين على التلوين بالتساوي.
3. عندما يبرد الدقيق، قم بنخله عدة مرات لإزالة الكرات.
4. يغطى ويخزن لحين الحاجة.

قلي اللوز وتقشيره

1. ضعي اللوز في الماء المغلي واتركيه لمدة دقيقة أو دقيقتين.
2. صفي الماء وقشري اللوز وهو لا يزال دافئًا. (سيساعد الضغط على اللوز بين الإبهام والسبابة على إخراج اللوز من القشرة).
3. انشر اللوز في طبقة واحدة على منشفة، واتركه حتى يجف تمامًا.
4. سخني حوالي واحد سنتمتر ونصف من الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة، واقلي اللوز على دفعات مع التحريك باستمرار، حتى يصبح لونه بني ذهبي فاتح. سيستمر لون اللوز في التغميق ليصبح لونه بني ذهبي أكثر ثراءً بمجرد إزالته من الزيت. (احرص على عدم ترك الزيت يسخن لدرجة أن اللوز يتحول إلى اللون البني بسرعة كبيرة ويأخذ نكهة محترقة؛ يجب أن يستغرق القلي حوالي 5 إلى 10 دقائق حتى يتلون اللوز بشكل صحيح حتى يتم طهيه من داخل و خارج. )
5. يصفى اللوز المقلي ويبرد.

تصفية الزبدة

1. في اليوم السابق لخلط سلو، قومي بتصفية الزبدة. تذوب الزبدة على نار خفيفة في قدر كبير حتى تنفصل جوامد الحليب عن قاع الإناء وتتشكل رغوة فوقها.
2. قشطي بعناية وتخلصي من كل الرغوة.
3. ضعي القدر في الثلاجة واتركيه طوال الليل.
4. في الصباح، تكون الزبدة صلبة ويمكن سكب مواد الحليب الصلبة.
5. احفظي الزبدة المصفاة في الثلاجة حتى تصبح جاهزة الاستخدام.

التحضير للسلو

1. تُذوّب الزبدة المصفّاة وتترك جانباً.
2. في وعاء خلط كبير جدًا، يُنخل الدقيق البني والسكر البودرة والتوابل والملح من خلال غربال ناعم. تخلصي من أي كرات صغيرة من الدقيق البني المتبقية في المصفاة. استخدمي يديك لتقليب الخليط وخلطه جيدًا.
3. طحن بذور السمسم محمص في مطحنة الطعام حتى يصبح شبه معجون. (أحب الاحتفاظ بوعاء من السمسم غير المطحون لخلطه في سلو للحصول على قرمشة وملمس).
4. نضيف السمسم المطحون إلى خليط الدقيق.
5. ونقوم بعد ذلك بطحن اللوز المقلي (نصف اللوز نطحنه حتى نحصل على عجينة ناعمة، والنصف الآخر حتى تخرج الزيوت). إضافة اللوز إلى الخليط أيضًا.
6. بعد ذلك، يجب استخدمك ليديك قصد تقليب كل شيء وخلطه جيدًا. تذوق وأضف القليل من السكر أو البهارات إذا رغبت في ذلك.
7. اعملي بالتدريج على كمية كافية من الزبدة المذابة والمصفاة لتشكيل خليط لامع رطب بدرجة كافية لتعبئته في كور أو دوائر.
8. اعجن سلو لبضع دقائق للتأكد من خلط كل شيء جيدًا قبل نقله إلى وعاء بلاستيكي. (سيستمر سلو في امتصاص الزبدة وتجفيفها قليلاً أثناء تخزينها).
9. اتركي سلو ليبرد ثم غطيه.
10. للتقديم، شكلي كور من سلو ونضع هذه الكور على طبق صغير. تُزين بالسكر البودرة المنخل و / أو اللوز المقلي.
11. استمتعي مع أسرتك بسلو حلو!

حلويات رمضانية مغربية لا يمكن حصرها هنا، لأن المطبخ المغربي يزخر بما لذّ و طاب من أنواع مختلفة من الحلويات و الأطعمة التي تمتاز عن غيرها بطريقة تحضيرها و مكوناتها التي تعتمد بالأساس على الثروة النباتية التي يتمتع بها المغرب مثل زيت أركان© و زيت العود و الزعفران وغيرها من المكونات التي تجدها حاضرة على الموائد المغربية بشكل أساسي نابع من تقاليد البلد.